Surdejscroissanter (dobbelt portion med sød surdej)

🥣 Ingredienser – sød surdej

  • 90 g hvedemel
  • 30 g moden surdej (100 % hydrering)
  • 60 g honning eller sukker
  • 40 g vand

🥐 Ingredienser – croissantdej

  • Hele den søde surdej
  • 440 g hvedemel (12–13 % protein)
  • 120 g vand
  • 120 g sødmælk
  • 60 g sukker
  • 10 g salt
  • 30 g blødt smør
  • 220–230 g koldt smør til laminering

🧾 Fremgangsmåde

  1. 1. Sød surdej: Bland alle ingredienser og lad stå 10–12 timer ved 26–28°C. Den skal dufte sødt og være hævet.
  2. 2. Dejen: Bland alle ingredienser undtagen smør. Ælt kort og tilsæt blødt smør. Ælt til glat og spændstig dej. Hæv til dobbelt størrelse (4–5 timer ved stuetemperatur).
  3. 3. Køling: Form dejen til kvadrat (30x30 cm) og pak ind. Form smørret til kvadrat (20x20 cm). Køl begge dele i 8–12 timer.
  4. 4. Laminering: Tag dej og smør ud og lad stå 10 min. Rul dejen ud til 35x35 cm, læg smørret i midten og fold dejen ind over fra siderne (standardfold). Rul ud til 25x60 cm og lav en bogfold. Køl 30–60 min. Gentag en gang til.
  5. 5. Formning: Rul dejen ud til ca. 30x90 cm. Skær trekanter og rul croissanter. Sæt på bagepapir.
  6. 6. Efterhævning: Hæv 8–12 timer ved 21–24°C eller natten over i køleskab. De skal være synligt hævede og vobler lidt.
  7. 7. Bagning: Pensl med æg og evt. lidt mælk. Bag ved 200–210°C i 16–20 min. Brug gerne damp de første 5 min.

📆 Eksempel på tidsplan

  • Dag 1: 08:15 – lav sød surdej
  • 18:00 – lav croissantdej
  • 22:00 – form og sæt dej + smør på køl
  • Dag 2: 07:00 – laminering og formning
  • 09:00 – hævning starter
  • 21:00 – bagning eller sæt på køl og bag dag 3

Tip: Brug koldt smør og rul forsigtigt. Brug sød surdej for mild smag og bedre hævning.