Mel jeg bruger

🌾 Skærtoft Mølle & hjemmevalset mel – ægte håndværk i hver krumme

I mit hjem bliver der ikke gået på kompromis med råvarerne. Hos Bakeartisan tror jeg på, at godt brød starter med godt mel – og derfor arbejder jeg med økologiske, stenkværnede kornprodukter fra Skærtoft Mølle.

Deres Manitoba-hvedemel har en ekstra høj proteinprocent, som gør det perfekt til surdejsbrød med høj hydrering. Melet giver en stærk og smidig dej, som kan holde til lange fermenteringer og dybe glutennetværk – og resulterer i luftige brød med flot volumen og en kompleks, næsten nøddeagtig smag.

Men for mig stopper det ikke ved mel i poser. Jeg går skridtet videre og arbejder også med hele korn – Manitoba og rug fra Skærtoft Mølle – som jeg selv maler derhjemme i små mængder, lige før brug. Det giver mig ikke bare kontrol over formalingsgraden, men sikrer også, at næringsstoffer, olier og smag bevares bedst muligt.

• Friskmalet mel har en levende enzymaktivitet, som skaber en mere responsiv og aromatisk dej
• Smagen bliver dybere, mere kompleks og får en naturlig sødme, som industrielle meltyper ofte mangler
• Fuldkornsandelen kan tilpasses, så man både kan bage med 100% groft og lave balancerede blandinger

Skærtoft Mølle arbejder med respekt for jorden og råvaren. De bruger langsom formalingsmetode med stenkværn, som bevarer kornets kim og skaldele – og de arbejder med lokale, økologiske dyrkere. Det betyder, at jeg som bager kan stå inde for både kvaliteten og bæredygtigheden af det brød jeg serverer og deler opskrifter på her.

For mig handler det om mere end bagning – det handler om at være tæt på processen, respektere håndværket og lade råvarerne få plads. Derfor starter hvert brød her på siden med netop dét: mel med karakter og sjæl.

Derfor er det vigtigt at bruge den rigtige mel

Når du bager med surdej, er valget af mel en af de vigtigste faktorer for, om dit brød får succes. Melet er fundamentet for både struktur, smag og hæveevne, og derfor nytter det ikke at bruge hvad som helst – især ikke hvis du vil have et luftigt, velsmagende og flot brød.

Proteinindhold og gluten – det usynlige skelet i dit brød

Surdejsbrød kræver mel med et højt proteinindhold, typisk over 12 %. Det skyldes, at protein er med til at danne gluten, som er det elastiske netværk i dejen, der holder på luften under hævning. Uden et stærkt glutennetværk falder dejen sammen, og du ender med et fladt og kompakt brød.

Stærkt mel giver stabilitet og struktur

Stærke meltyper – som f.eks. manitobamel – er kendt for deres gode bageegenskaber. De gør dejen mere spændstig, nemmere at arbejde med og giver et brød, der kan holde sin form og få store, uregelmæssige lufthuller. Det giver både bedre struktur og en flottere krumme.

Smagen begynder i melet

Melet bidrager ikke kun med funktion – det bidrager også med smag. Stenkværnet mel, fuldkorn og specialmel som f.eks. purple hvede eller ølandshvede kan give brødet dybere aroma, let sødme og en nøddeagtig karakter. Ved at kombinere et stærkt mel med en smagsgiver opnår du et brød, der både er velsmagende og teknisk vellykket.

Gode resultater kræver gode råvarer

Når du bruger mel af høj kvalitet, bliver dine resultater mere stabile og forudsigelige. Det betyder færre mislykkede forsøg og større succes i køkkenet. Især som ny eller nysgerrig surdejsbager er det en stor fordel at vælge mel, du kan regne med.