Surdejsbrød med 80% hydrering

Ingredienser

• 400 g manitobamel
• 50 g purple hvede
• 330 g vand til autolyse
• 37 g vand + 10 g salt (efter autolyse)
• 80 g aktiv surdej

Fremgangsmåde

1. Autolyse: Bland mel og 330 g vand. Dæk til og lad stå i 45 min.
2. Surdej: Tilsæt surdej og ælt godt med slap and fold (5 min).
3. Salt + vand: Tilsæt salt og 37 g vand. Klem og ælt ind.
4. Bulk: Coil folds 4–5 gange over 4–5 timer. Hæv kun til 55–60 %.
5. Form: Forsigtig opstramning. Brug rigeligt mel til at håndtere den våde dej.
6. Kølig fermentering: 10–18 timer på køl.
7. Bag: 250 °C med damp 20 min, herefter 20–25 min ved 230 °C.

Tip: Brug meget våd dejskraber og hænder.