Surdejsbrød med 75% hydrering

Ingredienser

  • 400 g manitobamel
  • 50 g purple hvede
  • 300 g vand til autolyse
  • 37 g vand + 10 g salt (efter autolyse)
  • 80 g aktiv surdej

Fremgangsmåde

  1. Autolyse: Bland mel og 300 g vand. Hvil i 45 min dækket til.
  2. Surdej: Tilsæt surdej og ælt med "slap and fold" i 4–5 minutter.
  3. Salt + vand: Tilsæt 10 g salt og de sidste 37 g vand. Klem ind i dejen.
  4. Bulk fermentering: 4 coil folds over 4–5 timer. Hæv til ca. 65 %.
  5. Form: Brug mel og form forsigtigt. Læg i hævekurv.
  6. På køl: Sæt i køleskab i 12–18 timer.
  7. Bag: Bag med damp ved 250 °C i 20 minutter. Derefter 20–25 minutter ved 230 °C.