Surdejsbrød med 70% hydrering

Ingredienser

• 400 g manitobamel
• 50 g purple hvede
• 280 g vand til autolyse
• 37 g vand + 10 g salt (efter autolyse)
• 80 g aktiv surdej

Fremgangsmåde

1. Autolyse: Bland mel og 280 g vand. Lad stå tildækket i 45–60 minutter.
2. Surdej: Tilsæt surdej og brug "slap and fold"-teknik i 5–6 min.
3. Salt + vand: Tilsæt 10 g salt og de sidste 37 g vand. Massér det ind i dejen.
4. Bulk: Coil folds 3–4 gange over 4 timer. Hæv til 60–65 % volumen.
5. Form: Stram op og placer i hævekurv. Brug mel på hænder og bord.
6. Kold fermentering: 12–16 timer i køleskab.
7. Bagning: 250 °C med damp i 20 min, derefter 20 min ved 230 °C uden låg.