Japansk mælkebrød – Yudane

Ingredienser

Yudane (forberedes dagen før):

50 g hvedemel (gerne med højt proteinindhold)

50 g kogende vand

Hoveddej:

350 g hvedemel (12–13 % protein)

100 g aktiv surdej (moden og boblende)

60 g sukker

1 æg

5 g salt

40 g blødt smør

100 g mælk (stuetemperatur)

👨🍳 Fremgangsmåde

1. Yudane – forbered dagen før

Hæld kogende vand direkte over 50 g mel i en skål.
Rør hurtigt til en tyk, klæbrig dej.
Dæk skålen til og lad stå på køl natten over – eller minimum 6–8 timer.
👉 Denne metode forbedrer brødets fugt, sødme og holdbarhed.

2. Dej – næste dag

Kombinér den afkølede yudane med: hvedemel, surdej, sukker, æg, salt og mælk.
Ælt dejen grundigt – gerne i røremaskine – i 8–10 minutter.
Tilsæt smørret lidt ad gangen, og ælt videre 5–7 minutter, til dejen er glat, blød og meget elastisk.
👉 Brug “vinduesprøven”: Dejen skal kunne trækkes tyndt uden at rive.

3. Hævning (bulk fermentation)

Dæk skålen til og lad hæve i 4–6 timer ved stuetemperatur, eller til dejen næsten er fordoblet i størrelse.
Du kan lave 1 coil fold efter første time for styrke (valgfrit).

4. Formning og efterhævning

Vend dejen ud på et let olieret bord.
Del i boller eller rul til aflange stykker og læg i smurt bageform (fx 1 liters form).
Dæk til og lad efterhæve i 1–2 timer, til dejen er synligt hævet og føles luftig.

5. Bagning

Forvarm ovnen til 180 °C over/undervarme.
Pensl evt. toppen med æg eller mælk for blank skorpe.
Bag i 25–30 minutter, til gyldenbrun top og en blød, spændstig krumme.
👉 Kernetemperatur: 90–93 °C.

🌟 Tips

  • Yudane giver brødet sin karakteristiske blødhed og sødme.

  • Velegnet til sandwich, morgenbrød eller toast.

  • Du kan lade den formede dej koldhæve natten over i køleskabet og bage den næste morgen.